Kalbsbacken im Braumalzsud geschmort

Die Kalbsbacken mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und scharf in einer Pfanne anbraten, die Backen herausnehmen und zur Seite legen.

Zwiebel, Karotte, Sellerie in daumendicke Würfel schneiden, und in der gleichen Pfanne mit gepressten Knoblauch anrösten, Tomatenmark dazugeben und anschwitzen. Mit Mehl bestäuben, dann mit Vorderwürze *) aufgießen, und aufkochen lassen.

Die angebratenen Kalbsbacken in den Fond legen und  Thymian, Lorbeerblätter und zerdrückte Wacholderbeeren dazugeben und bei 170 Grad im Ofen für ca. 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen. Die Kalbsbacken aus dem Schmorfond nehmen und warm stellen. Den Fond durch ein Sieb passieren und über die Kalbsbacken geben.

Als Beilagen eignen sich, Wirsing, Kohlrabi, Brezenknödel und Spätzle.

*) Der Braumalzsud ist der 1. Vorgang beim Bierbrauen, bei dem Malz und Wasser aufgekocht werden, was bei den Brauern unter „Vorderwürze“ bezeichnet wird. Die Vorderwürze erhält man in jeder Brauerei am Brautag, bzw. kann man diese auch selbst herstellen, indem man geschrotetes Malz (auch in der Brauerei erhältlich) mit Wasser für 30 Minuten aufkocht).